Mateja Jerovšek ni sladoledarka, ampak gelataia, ki je bila še do pred kratkim v pravniških vodah.
Da se je Mateja Jerovšek zapletla z 'gelatom', je šlo pravzaprav za splet več okoliščin, pripoveduje. Poškodovala se je pri njej zelo ljubem kajtanju in je morala svoj letni dopust porabiti nekoliko drugače.
Mateja, zakaj ravno gelato?
V spominu sem imela, da mi je sestra omenila, da je gelateria donosen posel, ne glede na to, kakšne gospodarske razmere so v državi. Sladoled je namreč najcenejša slaščica in človek bo vedno imel toliko, da si ga bo lahko privoščil. Ti bi morala odpreti sladolednico v Ljubljani, se spominjam, da je dejala na koncu.
Leta 2010 ste se namesto na dopust vpisali na priznano šolo gelata v Bologni in si pridobili naziv sladoledna mojstrica. Ampak lahko bi ostalo zgolj pri tem?
Šola Carpigiani Gelato University me je popolnoma navdušila. To je bila ljubezen na prvi pogled. Za šolanje v Bologni sem se odločila tudi zaradi tega, ker je izobraževanje zajemalo ne le izdelavo sladoleda, temveč tudi vodenje sladolednice, marketing, pripravo poslovnega načrta, arhitekturo ...
Ko sem se torej vrnila s šolanja, sem bila trdno odločena, da bom v Ljubljani odprla sladolednico, in prav nič nisem mencala. Nikomur se nisem pustila zmotiti, niti staršem, čeprav sta bila precej jezna name, da zapuščam varen pravniški poklic v velikem uspešnem podjetju.
Če bi se odločila za drugačno podjetniško pot, najbrž starša ne bi bila tako razočarana. Šlo je bolj za to, da ta poklic povezujemo z nekom, ki še osnovne šole ni končal. Počasi sem tako začela iskati prostor, saj sem si želela, da bi bila moja sladolednica v središču Ljubljane. Ko je bila obnova končana, sem v službi dala odpoved in začela delati sladoled. Vsi recepti so moji in res rada delam sladoled.
V čem je razlika med gelatom in sladoledom oziroma ameriškim ice creamom?
Sladoled se hrani pri nižji temperaturi, ima dolg rok trajanja in je bolj sladek in mnogo bolj masten od gelata. V sladoled dajejo poceni (rafinirano) rastlinsko maščobo ter ogromno aditivov, konzervansov, emulgatorjev, barvil in sladil. V primerjavi z gelatom ima sladoled več upihnjenega zraka, tudi do 40 odstotkov več, zato je bolj puhast. Gelato se servira pri višji temperaturi, je bolj kompakten, kremast in gost, zato ga naše brbončice bolje okušajo.
Manj sladkorja se sliši obetavno!
Sadni gelato v naši gelateriji namreč ni kar generično slajen, ampak pri vsaki mešanici posebej izmerimo, kolikšen delež sladkorja je izvorno prisoten že v samem živilu (npr. sadju). In pri tem si pomagamo z napravo, ki je v vinarstvu znana kot reflektometer. Če je torej potrebno, mešanici dodamo še sladkor, dobro premešano in taka mešanica je nato pripravljena, da se ulije v sladoledni stroj. Mešanje v sladolednem stroju pa traja približno deset minut.
Gelatierska čast zapoveduje, da sme pravi gelato vsebovati le sveže osnove surovine ter nič predpripravljenih naravnih sadnih osnov, konzervansov, barvil, arom ali drugih aditivov.
Sestavine skrbno izbiram in podpiram, kjer je to le mogoče, lokalne pridelovalce. Pri sestavinah sem zelo izbirčna. Veliko mi pomeni, če imajo sestavine ekološki in/ali certifikat pravične trgovine. Izbira pravih dobaviteljev mi vzame zelo veliko časa, velikokrat se zapeljem čez mejo v Škofije po lešnike in pistacije iz kontrolirane pridelave manjših italijanskih kmetovalcev.
Čokolada in vanilja prihajata s plantaž Dominikanske republike, Tahitija, Ekvadorja, Madagaskarja in Mavricija. Pri izdelavi gelata prav nikoli ne uporabljam ne umetnih ne naravnih arom, saj ni potrebe.
Če ne skopariš z dobrimi sestavinami, ki zagotavljajo okus, je tudi barva že sama po sebi prisotna, zato uporaba naravnega barvila ni potrebna. V naši gelateriji je borovničev sladoled narejen iz svežih gozdnih borovnic, za vsako šaržo sladoleda na novo sočimo limone ... Večina drugih ponudnikov pa sladoled dela iz sladolednih pripravkov, na katerih sicer piše, da so 100-odstotno naravni. V našem sladoledu je torej živilo v osnovni obliki in tudi zato je moj sladoled tako zelo dober in ljudje se vedno znova radi vračajo.
Gelato s pehtranovo ali orehovo potico, stracciatella s teranovim likerjem in s sezonsko svežo meto, klasična vanilja, gelato iz figove kreme, breskve z baziliko ... je le nekaj izbranih okusov iz vaše gelaterie. V čem pa bo poudarek v poletno-pomladanskem obdobju?
V Ljubljani veliko ljudi skrbi za svoje zdravje in dobro počutje, vse več jih povprašuje po sladolednih okusih brez mlečnih izdelkov. Letos bomo tako v posebej temu namenjenem novem sladolednem stroju delali zgolj nemlečne sladolede, ki bodo primerni za tiste z laktozno intoleranco oziroma ne prenešajo mlečnega sladkorja. Čedalje več si jih želi tudi sladoled brez ali z manj sladkorja.
In kje so meje okusov?
Pravzaprav jih ni; rada namreč eksperimentiram, razvijam in čaram. Bistvo je le, do so sestavine izključno naravne in seveda sezonske.
Besedilo: Irena Vovk // Fotografije: Igor Zaplatil
Novo na Metroplay: Nik Škrlec iskreno o tem, zakaj mu je ušel Guinnessov rekord
