Kapljica olja za sofisticiran okus

Sezamovo olje velja za eno najstarejših znanih rastlinskih olj. (foto: SHUTTERSTOCK) SHUTTERSTOCK
Vir: Jana
20. 10. 2018

Obilica olj na trgu ustvarja zmedo, zato je prav, da se o različnih oljih, ki so na voljo pri nas, pred nakupom podučite, nato pa pri pripravi jedi le sledite željam brbončic.

Človek je nekatere vrste olj uporabljal že pred tisočletji.

Pozitivne učinke olivnega olja so že pred več tisočletji odkrile minojske kulture in še danes je olivno olje eno najbolj priljubljenih olj pri nas, saj velja za eno redkih, ki ga lahko brez strahu, da bi se dobre maščobe spremenile v slabe, uporabljamo za kuhanje, peko in celo cvrtje. Tudi sezamovo olje velja za eno najstarejših znanih rastlinskih olj, ki je bilo cenjeno že v času Babilona, danes pa ga prištevamo med vrhunska olja.

Med prav posebna olja naše regije pa lahko uvrstimo bučno olje, saj zaradi značilne temno zelene barve velja za kulinarično posebnost Prekmurja in Štajerske. Čeprav je njegova uporaba najpogostejša v solatnih prelivih, vrhunski kuharji z njim pripravljajo tudi bolj nenavadne jedi, ki navdušujejo kulinarične navdušence z vsega sveta.

Razmah olj

Šele v zadnjem stoletju lahko govorimo o industrijskem pridobivanju olja, ki je svoj razmah doživelo po iznajdbi postopka rafinacije, kajti glede na tehnološki postopek pridobivanja olja se jedilna rastlinska olja danes delijo na rafinirana, nerafinirana in hladno stiskana olja. Ko doma izbiramo olja za pripravo jedi, je zelo pomembno, da posamezna olja tudi poznamo, kajti niso vsa olja primerna za vse postopke priprave hrane – nekatera olja lahko pri pripravi jedi segrevamo, nekatera lahko dodamo šele na koncu, predvsem pa je pomembno, da olja močnih okusov dodajamo v izredno majhnih količinah, da v jedi olje ne nadvlada okusov drugih sestavin.

Segrevanje olj – da ali ne?

Najbolj razširjena in pogosto uporabljena v kuhinjah po vsem svetu so rafinirana olja – sončnično olje, olje koruznih kalčkov, repično olje, arašidovo olje, sojino olje ipd. Ta olja so zaradi nevtralnega vonja in okusa primerna za kuhanje, dušenje, pečenje, mariniranje, praženje in cvrtje, prav tako pa tudi za pripravo vseh vrst solat, solatnih prelivov, hladnih jedi, juh, omak, rib, morskih sadežev, majonez pa za peko kruha in sladic. Pri nerafiniranih oljih velja večja previdnost, saj se nekatera ne smejo segrevati.

Med nerafinirana olja uvrščamo na primer bučno in orehovo olje, ki ju zaradi izbranega okusa, vonja in arom uporabljamo za pripravo le hladnih jedi – solat, omak, namazov, prelivov in drugih kulinaričnih specialitet. Tudi pri hladno stiskanih oljih – sezamovo, laneno, konopljino, bučno olje in olje črne kumine, ki ima zelo pikanten okus – se je bolje izogibati segrevanju, uporabna so za pripravo različnih vrst testa, predvsem pa naj bi jih jedem dodajali v majhnih količinah.

Ko olje postane motno

Naj vas motnost olja in usedline na dnu steklenice pri hladno stiskanih oljih ne zavedejo, to se namreč pogosto naravno pojavi, zaradi teh lastnosti pa olje ni prav nič manj kakovostno. Morate pa za obstojnost olj in njihovo ohranjanje po odprtju posamezne steklenice skrbeti s pravilnim skladiščenjem, kajti svetloba olju škoduje.

Zato je treba olja shranjevati v temnih steklenicah, v hladnih in temnih prostorih pri temperaturi do 25 °C, nekatera hladno stiskana olja pa je po odprtju priporočljivo hraniti celo v hladilniku – laneno in konopljino olje. Ker rastlinskim oljem svetloba, zrak in temperatura škodujejo, jih nikar ne puščajte na kuhinjskem pultu, ampak jim poiščite primeren prostor v kuhinjski omarici ali v bližnji shrambi.

Olja od a do ž

Danes je na trgu na voljo veliko različnih olj, zato smo pokukali na stran tovarne olj Gea in našli opise olj, ki so izdelana iz lokalnih sestavin, prav tako pa tudi olja iz sestavin oddaljenih krajev (gea.si/olja-od-a-z). Eno takšnih olj je kokosovo olje, ki se v tropskih državah uporablja že več kot tisoč let, pridobljeno pa je iz jedra mesa zrelega kokosa. Ker je kokosovo olje v največji meri sestavljeno iz nasičenih srednje-verižnih maščobnih kislin, ki imajo antioksidativne lastnosti, največji delež pa predstavlja lavrinska maščobna kislina, ima v nasprotju s transnasičenimi maščobami številne ugodne učinke.

Tudi arašidovo olje se vse pogosteje znajde v slovenskih kuhinjah, saj ima zaradi svoje sestave visoko točko dimljenja (okoli 227 °C), zato je primerno za cvrtje, dušenje in kuhanje ter peko na žaru, ima pa slabo lastnost – ni primerno za ljudi, ki so alergični na arašide. Čeprav znanstvene raziskave potrjujejo, da popolnoma rafinirano arašidovo olje ni alergeno, zaradi različne stopnje občutljivosti posameznikov ni izvzet z liste alergenov. Ima pa tudi močan okus, ki se poda azijskim jedem, nenavadno aromo pa bo dodal tudi solatam.

Olja za nego

Poznamo tudi olje iz jedrc mareličnih koščic (www.ekolife.si), ki se uporablja kot preliv v solatah ali v kozmetične namene za nego suhe in zrele kože ali za nego las in krepitev lasišča, posebej pri izpadanju las. Učinkovito je tudi pri kožnih težavah (ekcemi, dermatitis, akne) in primerno za nego občutljive otroške kože, v aromaterapiji pa ga lahko uporabimo tudi kot bazno olje.

Riževo olje, ki ga pridobivajo s stiskanjem riževih otrobov, vsebuje veliko nenasičenih maščobnih kislin in vitamin E, zato ga lahko uporabljamo za čiščenje obraza in nego občutljive kože, primeren je tudi za nego nosečniškega trebuščka ali kot balzam za lase.

Tudi orehovo olje je zaradi vsebnosti vitamina E primerno za nego kože in lasišča, sicer pa je orehovo olje bogati vir esencialnih maščobnih kislin omega 3 in omega 6. Z bogastvom maščobnih kislin omega 3 in omega 6 se ponaša tudi konopljino olje, ki že stoletja velja za odličen vir esencialnih maščobnih kislin, ki so nujno potrebne za človeški organizem.

Terapevtska olja

Kot terapevtsko olje se vse bolj uveljavlja olje črne kumine (www.ekolife.si), kajti črna kumina je ena od rastlin z najširšim spektrom zdravilnega delovanja, njena semena pa vsebujejo več kot 100 različnih kemičnih spojin, ki pomagajo pri boleznih dihal (astma, bronhitis, oslovski kašelj), so učinkovite pri zniževanju vročine, visokega krvnega pritiska in izboljševanju cirkulacije. Pomagale naj bi upočasniti razmnoževanje rakavih celic, nižale nivo slabega holesterola in vzdrževale aktivnost ledvic ter pomagale pri lajšanju težav ob kožnih obolenjih.

Pri olju črne kumine je treba opozoriti, da deluje kot kontracepcijsko sredstvo, odsvetuje pa se njegovo uživanje med nosečnostjo. Med terapevtska olja se uvršča še svetlinovo olje, ki ga pridobivajo iz svetlina, že v preteklosti so ga uporabljali za celjenje ran, kožnih alergij in izpuščajev ter odpravljanje številnih zdravstvenih nevšečnosti. Tudi žajbljevo olje ima številne koristi na zdravje, se pa kljub zdravilnim učinkom njegovo dolgotrajno uživanje odsvetuje. Po drugi strani pa se priporoča uživanje ribjega olja pri pomanjkanju vitaminov D in A, koristno pa je tudi za obnavljanje in celjenje površinskih poškodb kože.

Besedilo: Metka Pravst // Fotografije: Shutterstock

Na spletnih straneh Adria Media Ljubljana uporabljamo piškotke z namenom zagotavljanja spletne storitve, oglasnih sistemov in funkcionalnosti, ki jih brez njih ne bi mogli nuditi.

Z nadaljnjo uporabo spletnih mest soglašate z uporabo piškotkov.
Če piškotkov ne želite, jih lahko onemogočite v nastavitvah

zapri