Večina Ljubljančanov jo prepozna po okusnem prebrancu, čevapčičih in domačem kajmaku. Skrita v ljubljanski oazi pod Rožnikom, v senci in objemu kostanjev, zraven nje pa jahalna maneža, v kateri na sončne dni z mladimi jahači na hrbtih tečejo čudoviti islandski poniji. Kot zanimivost naj vam povem, da je sem nekoč rad zahajal tudi slovenski književni velikan Ivan Cankar. To je znamenita gostilna, plod družinske tradicije, ki jo bogati 120-letna zgodovina. Gostilna Čad.
Story: Aleš, Gostilna Čad slovi po legendarni družinski tradiciji, katere rojstvo sega daleč v leto 1889. V obdobju 120 let trajajočega gostinskega projekta se je njena zagotovo korenito spremenila. Komu se je utrnila izvirna ideja in kako je njen razvoj potekal do danes?
Družinska tradicija gostilne pod Rožnikom se je začela leta 1889, ko je pekovski mojster Jožef Čad kupil hišo s pripadajočim posestvom. Nekdaj je bil to vinotoč s prodajo domačih pridelkov in pekovskih izdelkov, ki se je hitro prelevil v gostilno - in že pred drugo svetovno vojno je gostilna pri Čadu žela dober sloves daleč naokoli. Kmalu zatem je vajeti v svoje roke vzel Jožefov sin Josip Čad, po njegovi smrti pa žena Agica.
Story: Po drugi svetovni vojni jo je zajel val družbenih sprememb, ki so se dogajale v tistem času - tudi nacionalizacija, državni prevzem družinskih podjetij. Kako je družina občutila odvzem gostilne? Je to vplivalo na njeno uspešno delovanje?
Po vojni bi kot tretja generacija Čadov moral gostinsko dejavnost lastniško nadaljevati sin Josip, a je tradicijo prekinila nacionalizacija gostilne v letu 1948. Gostilna je bila pred vojno še dobro obiskana in je uspešno preživela težke čase, po družbenih spremembah pa je vse do sredine šestdesetih stagnirala, dokler niso uvedli jedi z žara. Obiskanost se je z njimi znova povečala in oblikovala se je ponudba, ki obstaja še danes.
Story: No, pozneje pa je vseeno prišla nazaj v roke prvotnih lastnikov, družine Čad, če se ne motim ...
Tako je. Od leta 1973 je gostilno uspešno razvijalo Gostinsko podjetje Vič, vse do denacionalizacije v letu 1996, ko so bili v njenem okviru gostinski objekti vrnjeni v last Josipu Čadu.
Story: Kako pa je v družini prišlo do odločitve, da boste vodenje gostilne prevzeli prav vi? Je na to vplivalo dejstvo, da ste najstarejši izmed sinov?
Od nekdaj sem imel željo po delu v naši gostilni, po poslu, gostinstvu, srednja šola pa prinese tiste večje odločitve, kaj boš počel v življenju. Odločil sem se za vpis v srednjo gostinsko šolo in zgodba se je začela s praksami in pridobivanjem izkušenj. S končano višjo šolo za gostinstvo na Bledu pa se je pot v tem poslu zares začela. Leta 2009 sem se zaposlil v Gostinskem podjetju Vič, kjer sem eno leto delal kot natakar.
Story: No, zdaj pa vas lahko zasledimo kot ponosnega vodjo legendarne gostilne. Katero leto je bilo torej prelomno?
Leta 2010, ko sva jaz in stric Jože postala lastnika, gostilna pa s tem uradno družinsko podjetje, sem prevzel vodenje in s tem odgovornost, da se projekt še naprej razvija in deluje tako, kot je treba.
Story: Če dobro pomislim, je moral biti kar pogumen korak odločiti se za tako težek izziv. Takrat ste namreč šteli rosnih 24 let.
Če bi se v to podal od začetka, bi bilo zagotovo pretežko. Mogoče bi bilo celo nespametno, da bi se lotil tako obširne stvari. A močna želja in zaupanje v sposobnosti sta pripomogla k temu, da je bilo vse lažje.
Story: In veliko zaposlenih je po prevzemu ostalo in ohranilo delovno mesto, nekateri se lahko pohvalijo tudi z zavidanja vredno 20 let trajajočo kariero pri vas, kajne?
Obdržali smo celotno osebje, a skozi leta se jih je nekaj upokojilo, prišlo je kar nekaj novih tako v strežbo, kuhinjo ... Zdaj usklajeno deluje ekipa, sestavljena iz starih članov in nove, mlade, dela željne zasedbe.
Story: Takrat ste se nenadoma znašli na čelu ustaljene skupine zaposlenih, ki se je med sabo že dobro poznala. Zaupajte mi, kako se je bilo vključiti v že utečeno ekipo?
Občutek je bil precej, kako bi rekel, nerodna situacija. Nismo se dobro poznali na ta način. Tukaj sem sicer živel od malih nog, a ko smo vstopili v tako razmerje, nismo vedeli, kako naj se obnašamo drug do drugega. Eno leto sem z njimi sodeloval le kot natakar, kjer je odnos na popolnoma drugem nivoju. Vendar smo z mojo komunikativnostjo in njihovo zrelostjo ter pametjo dobro speljali.
Story: Če se ozrete nazaj, ko ste prag gostilne prestopili kot novi vodja, in če se osredotočite na svoje delo zdaj - kje tiči bistvena razlika, v čem ste se izpopolnili?
Oh, ogromna razlika! V tem poslu je najpomembnejše poznavanje gostov. Skozi leta sem spoznal mnogo ljudi in z vsakim poznanstvom je lažje komunicirati, rešiti konflikt ali nerodno situacijo. Sploh ko gre za večja naročila in podjetja, ki že tradicionalno pri nas organizirajo praznovanja. Za vzpostavljanje takega odnosa sta potrebna čas ter razumevanje do gostov. Ljubljana je le tako majhna, da se vsi poznajo; ljudje morajo zaupati meni in s tem se radi odločijo za obisk pri nas.
Story: Koliko pa je stalnih gostov, ki jih prepoznate že na vhodu?
V poletnem času je veliko naključnih gostov oziroma 'padalcev', kot jih imenujemo. Vse to zaradi bližine živalskega vrta. Ogromno je turistov, tudi dobra sodelovanja s hoteli nam prinesejo marsikateri novi obisk. Stalnih pa je približno 80 %. Mi poznamo njih, oni nas - polovico jih poznamo celo po imenu.
Story: Osredotočiva se še na tisto, zaradi česar se vas drži upravičen sloves. Kulinariko. Kako bi poimenovali kuhinjo? Srbska?
Neradi se izpostavljamo s srbsko kuhinjo, saj kot lastniki nismo Srbi, ampak Slovenci. Naš slogan je "Legendarni žar v Ljubljani" in mi pravimo, da smo gostilna za jedi z žara. Ob nastanku je bila to prva restavracija s tovrstno hrano v Sloveniji in s tem se generacija prvih gostov prenaša iz roda v rod, razvija se tradicija prehrane. Imamo tudi ogromno slovenskih gostov. Ne obremenjujemo se s tem, ali je to slovenska ali srbska kuhinja, vse jedi le niso strogo srbske.
Story: Če pogledam meni, se kar težko odločim, kaj me najbolj premami! Se je izbor jedi spreminjal skozi leta ali ponudba ostaja enaka, tradicionalna?
Gostilna je v ranih začetkih slovela po kolinah, kavi, pecivu in odličnem domačem kruhu, ki so ga, kot je bila takrat navada, prodajali posebej. Stregli so ga otroci, ki so ga na posebnih pladnjih, obešenih okoli vratu, nosili od mize do mize. Od takrat, ko se je začela ponudba jedi z žara, so meniji obširnejši, dodali smo nekaj novih jedi, a osnova je ostala enaka. Zelo se trudim, da se standard kvalitete zvišuje in da je čim manj nihanj. Že doma težko narediš eno jed dvakrat enako, tukaj je to še težje.
Story: Si kar upam trditi, da k vam ponavadi najraje zaidejo veliki ljubitelji mesa. Pa gre od vas s polnim trebuhom lahko tudi vegetarijanec ali celo vegan?
Seveda! Velikokrat se vprašam, le kaj bi pri nas jedel vegetarijanec. Pa dajmo malo analizirati: kdorkoli lahko naroči mesno jed, kaj pa ponujamo poleg? Pri nas je vsaka priloga solata, ki jo lahko naredimo po vaših željah. Imamo prebranec, zelenjavo, izvrsten izbor različnih gob. Priloga je manjša, lahko pa jo postrežemo tudi kot samostojno jed. Tako se najde ogromno stvari.
Story: Imate kakšno posebno skrivnost pri pripravi hrane? Že na vhodu namreč tako mamljivo zadiši ...
Kuhinja je po standardih moderna, meso pa je pečeno pristno na odprtem ognju. Zunaj imamo večji, notri pa manjši žar na oglje, ki se vsak dan zakuri na novo.
Story: Kuharji so specializirani? Vsak za svojo jed?
Ekipo sestavljajo kuharji, ki delajo na žaru, tisti, ki delajo jedi po naročilu, ter kuharji, ki ustvarjajo solate in narezke. Vsi sicer znajo vse, da ob odsotnosti lahko vskočijo na pomoč, a se ponavadi vsak posveti svojemu delovnemu mestu. S tem ohranjamo enak standard, kuharji pa so strokovni in se s tem lahko izražajo vsak na svojem področju.
Story: Zdaj pa me zanima, kakšen je jedilnik stalnih gostov? Kaj ljudje z največjim veseljem dobijo na krožnik?
Najpriljubljenejši pri nas so čevapčiči, prebranec, šobska solata in pečena paprika. Zanimivo je, da včasih kakšnega gosta, ki nas obiskuje 30, 40 let, postreže natakar, ki ga ne pozna, in mu predstavi ponudbo. Pozneje pa se gost oglasi pri meni in mi zaupa, da sploh ni vedel, da ponujamo neko jed. Biftek, na primer. Ker so tako osredotočeni na tisto, kar vedno jedo.
Story: Ne morem si predstavljati, koliko skodelic prebranca dostavite na mizo vsak dan ...
V dobrih dneh tudi do 200, 250!
Story: Kaj si pa chef gostilne najraje privošči?
Najraje si privoščim špikano pleskavico, solato, lepinjo in kajmak. Po mojem priporočilu najboljša gurmanska zasedba. (smeh)
Story: V zadnjem času je bilo kar nekaj polemik glede izvora sestavin, ki se uporabljajo v restavracijskih kuhinjah. Iskreno, posvečate pozornost domačemu poreklu sestavin?
Vse pri nas je nesporno slovenskega izbora. V našo hišo ne pride nič predelano, vse razen mesa obdelamo sami. Imamo namreč svojo mesarijo ter mesarja, sami pa pozneje predelamo meso do želenega, da se samo speče na žaru. Lastna receptura, ki se prenaša iz roda v rod, pa skrbi, da se jedi ohranjajo na odličnem nivoju.
Story: Mislim, da morava nujno omeniti še eno vašo družinsko zanimivost. Takoj za vogalom je namreč jahalna šola, kjer se otroci učijo jahanja na čudovitih in čistokrvnih islandskih ponijih. Organizirate pa tudi terensko jahanje po Rožniku! Se kdaj tudi sami zavihtite na konjski hrbet?
Konji so že 16 let nepogrešljiv del našega življenja in so celotni družini v veliko veselje. Jahalna šola, v kateri sem bil prisoten mnogo let, deluje še zdaj, vendar imamo trenutno nekoga, ki jo vodi. Na konju nisem bil že najmanj štiri leta, nazadnje enkrat poleti - po naključju sem bil na parkirišču med učno uro jahanja in mladim jahačem ni šlo po pričakovanjih. Sem šel kar v obleki na konja, za dva kroga. To pogrešam, ampak zdaj za to enostavno ni več časa.
Story: Ja, vrata gostilne so namreč odprta kar vse dni v tednu.
Tako je, zapremo le 31. decembra in 1. januarja.
Story: Torej delate v polnem zagonu tudi ob praznikih in koncih tedna ...
Ob sobotah in nedeljah je pri nas največ dela. Imamo ogromno parkirišče, ki je idealno za večja slavja. Ob takih dnevih - praznikih in vikendih - se združijo cele družine. In za to smo zelo primerni!
Story: Vaš delovnik je tako zagotovo daljši od osmih ur!
Zjutraj pred deseto pridem v gostilno in le redko se zgodi, da pred deveto zvečer odidem domov. Praktično naš delovni dan traja od zore do mraka in tako je sedem dni na teden.
Story: Verjetno si je v tem poslu težko zamisliti daljši oddih brez kakršnihkoli skrbi. Si ga kdaj privoščite, da se malo 'odklopite' od napornega urnika in se v celoti posvetite družini?
Najbolje za takšen projekt je, da si neprestano prisoten - več si tukaj, bolje je. Potem pa moraš najti neko razmerje, za katero mislim, da sem ga našel. Poleti si privoščim oddih, na katerem me seveda vedno malce skrbi. A le zato imam svojega namestnika, ki vse obvlada tako kot jaz.
Story: Vaša naloga v gostilni je torej ...
Kompletna organizacija vsega. V 'špici' me vidite pri sprejemu gostov - če le lahko, vsakega sprejmem ter pospremim za mizo. Spremljam natakarje, da gostje ne čakajo predolgo, opazujem goste, če kaj potrebujejo. Pride do napak, ampak če si prisoten, jih vidiš in popraviš. Saj pride vmes do kakšnih ekstremov, drugače pa ne.
Story: Pobrskajva še malo po vašem spominu. Se vam utrne kakšen nepozaben dogodek iz preteklosti, mogoče razburljiva izkušnja s posebnim gostom, ki je popestrila navaden gostinski dan?
Jih je kar precej! Najbolj zanimive so fantovščine, saj je vse ponavadi povezano z določeno stopnjo alkohola. Ljudje znajo početi neumne stvari! (smeh) Marsikdo je že zaspal na stranišču, obležal pod mizo in plesal na njej. To so stvari, ki znajo dobro popestriti dneve na zabavah in porokah. Se je že zgodilo, da je ženin recimo zaspal pod mizo.
Story: No, in vendarle pozitivna točka vašega dela tiči v dobrem stiku z ljudmi ...
To in profesionalnem odnosu, ki je v tujini sicer veliko bolj prisoten. Veliko gostov poznam in vem, kakšna so njihova pričakovanja. Vidiš jih, pozdraviš, vprašaš, kaj želijo. In če narediš ta korak, si naredil vse. Predvsem moram pohvaliti naše goste - so odlični in takih si lahko samo želiš. Vsak si lahko zares le želi, da dela s takimi ljudmi, in to je najlepši del mojega posla.
Napisala Neja Drozg
Fotografije Goran Antley, osebni arhiv
