Boštjan Napotnik, kulinarični pisec: "Oba z ženo sva bila vzgojena tako, da se hrane ne meče stran."

Boštjan Napotnik, kulinarični pisec: "Oba z ženo sva bila vzgojena tako, da se hrane ne meče stran." (foto: UROS ABRAM) UROS ABRAM
Vir: Jana
18. 12. 2018

Kreativni direktor v oglaševalski agenciji Futura, pisec Mladininega Konzuma (enkrat na teden beleži, kako kuhajo drugi), avtor bloga Kruh & vino ter dveh kuharskih knjig (Kuhinja za prave moške in Orodjarna), od leta 1991 spiker Radia Študent (še vedno vsak četrti ponedeljek v mesecu), mojster improvizacije, pripovedovalec zgodb (Za dva groša fantazije in Pravljična ReŠetanja) … vse to je Boštjan Napotnik – Napo.

»To pa še ni vse,« bi rekel vaš glas iz televizijske prodaje …

Vse naštete aktivnosti se prepletajo in dopolnjujejo in vse to rad počnem, zato tudi nobenega od teh področij ne bi rad čisto opustil. Vse se je začelo z besedo, ki je kruh postala, na Radiu Študent že davnega leta 1991. Na RŠ je bilo takrat kup različnih zanimivih ljudi, v RŠ-jevskem etru se je vedno veliko improviziralo, kar je meni že po naravi zelo ustrezalo. V tistem času smo na pobudo gledališča Ane Monro na Radiu ustanovili svojo improvizacijsko gledališko skupino Gledališče. Tudi pripovedovanje zgodb, kot se jih lotevam jaz, je povezano z improvizacijo, zadnja leta pa vse krajši roki in pričakovana odzivnost tudi v oglaševalskem poslu zahtevajo fokusirano in usmerjeno improvizacijo. Gojenje in trening improvizacije je pravzaprav zdaj cel moj »lajf«. Je pa tudi res, da sem sčasoma, sploh odkar imam družino, poleg improvizacije začel odkrivati še čare discipline in organizacije, saj bi se v nasprotnem primeru zadeve začele kopičiti in grmaditi druga na drugo.

Najmočneje pa vas vendarle navdušuje kuharija?

Res rad kuham. Dobro se počutim v celotnem procesu: ne le pri pripravi hrane in samem obedovanju, temveč tudi pri načrtovanju, torej kje bom kaj kupil in kako bom na koncu porabil ostanke. O hrani razmišljam večplastno – kakšno hrano jemo, od kod prihajajo živila … Razumem pa, da se v zvezi s hrano vsem ne »dogaja« kot meni, da je marsikomu kuha povsem odveč, celo frustracija. Če sem čisto odkrit, mi je kuharija všeč predvsem zato, ker z njo ustvarim nekaj konkretnega, oprijemljivega, ker sam vodim proces od začetka do konca, ker rad delam s svojimi rokami, ker s tem nahranim meni ljube ljudi. Vse drugo, kar počnem, je precej neoprijemljivo ali pa sem vedno del nekega večjega procesa.

Menda premišljujete o novi knjigi oziroma o priročniku, kako si pripraviti službeno malico, ne da bi pri tem časovno bankrotirali?

Idejo že nekaj časa nosim v glavi, vse, kar potrebujem, je še čas in razmislek, v kakšnem formatu bi bila zadeva najbolj »zrela« za objavo. Začelo pa se je tako, da sem sam pri sebi ugotovil, da so službena kosila preobilna, da zahtevajo preveč časa, pa še dremuckalo se mi je običajno po njih. Ker si pisarniška kosila, torej nekaj preprostega in lahkotnega za pod zob med zajtrkom in družinsko večerjo, pripravljam že kar nekaj časa, se mi zdi, da sem usvojil precej veščin, ki so potrebne za pripravo dobrih juh, sendvičev, solat … Pravzaprav bi rad napisal neke vrste gospodinjski priročnik, ki bi združeval tako vsebinski kot tudi časovni vidik. Ugotovil sem namreč, da so bolj kot čas potrebna dobra organizacija in načrtovanje ter seveda disciplina. Rad bi, da bi bil priročnik uporaben, recepte bi dodal zgolj za navdih. Očitno si bom moral omisliti resnega priganjača …

Pri Napotnikovih imate posebno tabelo, v kateri so za vsak dan vpisane malica in večerja ter obveznosti vseh družinskih članov.

Dokler sva bila le dva, se je improvizacija v kuhariji še nekako obnesla. Pogledaš v 'špajzo' in hladilnik in nekaj že 'scimpraš'. Ko sta prišla še Jon in Iza so se zadeve začele komplicirati, časa je bilo vse manj, priprav pa vse več … Improvizacija se ni izkazala za najbolj primerno in načrtovanje je postalo nuja. Z odraščanjem otrok so bili tudi popoldnevi vse bolj zasedeni z najrazličnejšimi obveznostmi in brez tabele, kamor sem si zapisoval vse te obveznosti, bi pogoreli na celi črti. Wordova tabela je še danes naša stalnica … Tako recimo vem, da če se bo v ponedeljek zavleklo v službi, bom že v nedeljo pripravil nekaj, kar bomo potem v ponedeljek le še pogreli, včasih pridejo prav tudi shranki in nedeljski ostanki … Skratka, začneš verižiti. Plansko gospodarstvo vsaj v gospodinjstvu v resnici ni slaba zamisel. Veliko časa prihranim tudi z ekonom loncem, ki je moj najboljši kuhinjski prijatelj. Cel krompir je tako recimo skuhan v desetih minutah, zrezan na kose v štirih, namočen fižol v zrnju v petih, hobotnica v petnajstih minutah, rižota v sedmih, golaž v dvajsetih … Kdo pravi, da potrebujemo več časa, hehe? Dovolj so dobre bližnjice.

Predvidevam, da za vašo družino zagotovo ne drži podatek, da vsak Slovenec letno zavrže 73 kg hrane. Globalno gledano skoraj tretjina pridelane hrane konča v smeteh. Na blogu Kruh & vino je kar nekaj receptov v stilu 'ponucajmo vse'.

Oba z ženo sva bila vzgojena tako, da se hrana ne meče stran. Hrano je treba porabiti in pika. Seveda je treba s to mislijo že po nakupih, da ne nakupimo preveč; če pa že, da vsaj približno vemo, kaj vse bi bilo mogoče 'scimprati' iz ostankov. Sicer pa velja: planiraj, kaj boš kuhal, kupuj po pameti (tudi v gostilnah si raje naroči manj kot več; če pa si naročil preveč, naj ti ne bo nerodno s seboj vzeti uporabnih ostankov), recikliraj ostanke, obvladaj konzerviranje in podaljševanje trajnosti sezonske robe … V smeti naj grejo smeti, ne pa hrana! Zdi se mi, da izobraževanja in opozarjanja v tej smeri ni nikoli preveč. Ko mečemo hrano stran, marsikdo ne pomisli, da pravzaprav meče stran denar. Zelo smo občutljivi pri cenah. Radi bi, da bi bilo vse čim ceneje, manj pa smo občutljivi za denar, ko mečemo hrano v smeti …

Že v knjigi Kuhinja za prave moške ste predstavili kar nekaj pridelovalcev. Koliko pozornosti namenjate temu, od kod prihajajo živila?

Srečo imam, da je moja služba čisto blizu glavne ljubljanske tržnice, tako da se v kuhariji prilagajam letnim časom. Pri izbiri mesa sem od nekdaj zelo pozoren, vendar ugotavljam, da se ponudba kakovostnega mesa izboljšuje. Naj omenim na primer ekološko kmetijo Bajer iz Starega trga pri Ložu, prijatelj Dado pozna 'sceno' v Beli krajini, Miha Bratina na Primorskem, sošolec Jani iz Bočne ima najboljši krompir, Srečko ve za izjemne šparglje … Informacije tako zaokrožijo naokoli. Edino, česar nikoli ne kupujem, je kruh – tega vedno pečem sam, in to v številnih različnih oblikah in tehnikah, zadnje čase tudi veliko s kislim testom. Moj kvasni nastavek, ime mu je Rastko, je bil pred kratkim star že pet let. Je pa s kruhom tako, da brez poskušanja in lastnih izkušenj ne gre. Treba je mesiti in peči, tu pa bližnjice ni.

Zdi se mi, da pri vas sladkarije niso na prvem mestu ...

Res je, te še najlažje pogrešam. Čokolade so mi dobre le temne. Menim, da je glede sladkorja bolje biti malo snob. Če kakšna sodelavka pripravi in v službo dostavi kakšno domačo sladico, se seveda ne branim. Doma je tako vedno na voljo temna čokolada, kakšni gumi medvedki, ki so očem skriti nekje tam na zgornjih policah v kuhinji, na sladoled gremo družinsko raje v mesto. Če sladkarij ni prav veliko doma, tudi otroškega teženja zanje ni – če ni, še vojska ne vzame. Na tem področju sem bistveno bolj neizprosen kot žena: Ne dam, pa pika!

Pred kratkim so vas povabili k sodelovanju v Mestni muzej Ljubljana.

Navkljub gubam, pleši in sivini na glavi me niso videli kot muzejski eksponat, ampak smo za novo stalno razstavo Ljubljana. Zgodovina. Mesto. skupaj s kustosi smo pripravili pet kratkih videozapisov o kuharsko-prehranskih navadah, zanimivostih, orodjih, tehnikah in jedeh v posamičnih zgodovinskih obdobjih Ljubljane, na katera je razdeljena razstava (prazgodovina, Emona, srednji vek, novi vek, 20./21. stoletje). Sem pa od muzejskih kustosov izvedel veliko zanimivih reči, recimo, da ko so Italijani med drugo svetovno vojno z žico obdali Ljubljano, so prekinili celotne oskrbne verige Ljubljančanov. Zato so vse zelene površine v Ljubljani spremenili v njive in na njih gojili krompir. Pred vojno so se v Ljubljani kuhale kaše in krompir, Italijani pa so prinesli poletno in riž, ki sta se dodobra zasidrala v naših jedilnikih. Pa na primer da so višji sloji v Ljubljani še v srednjem veku oboževali ostrige, saj so na primer pod Mestnim muzejem našli veliko luščin ostrig.

Zadnjih nekaj letih vtise o tem, kako kuhajo drugi, beležite v Mladinini rubriki Konzum. Če bi se morali odločiti za pet gostiln, v katerih je mogoče použiti dobro družinsko kosilo, bi to bile …

Vse je seveda odvisno, kakšne jedce ima človek v družini. Če so izkušeni in vzdržljivi, je na prvem mestu še vedno Skaručna, zelo dobro se je v gostilni Mihovec v Pirničah, naša razširjena družina se v včasih vročih poletnih dneh zateče v globoko senco kostanjev v gostilni Čad, odlična je ponudba in kuhinja na Šmarni gori pa tudi Pri šoferski mamici ob štajerski avtocesti, Pri Damjanu v Slopah, pri Ravbarju v Dolu pri Vogljah, v solkanski Žogici … pa še marsikje – spremljajte Konzum, hehe. Šifrerjeva popevka o izginevanju dobrih gostiln ne drži – mislim celo, da jih je čedalje več.

Besedilo: Irena Vovk // Fotografije: Uroš Abram, osebni arhiv

Nova Jana že v prodaji

Jana

Na spletnih straneh Adria Media Ljubljana uporabljamo piškotke z namenom zagotavljanja spletne storitve, oglasnih sistemov in funkcionalnosti, ki jih brez njih ne bi mogli nuditi.

Z nadaljnjo uporabo spletnih mest soglašate z uporabo piškotkov.
Če piškotkov ne želite, jih lahko onemogočite v nastavitvah

zapri