Rubinasta čokolada je darilo iz narave, ki preseneča in vznemirja s popolnoma novo čokoladno izkušnjo – čute prevzema z nenavadnim sadnim okusom in rožnatim barvnim odtenkom, kulinaričnim mojstrom pa odpira nova vrata v svet nenavadnih kombinacij okusov.
Po temni, mlečni in beli čokoladi, je rubinasta čokolada najbolj neobičajno čokoladno odkritje in trend, ki bo v prihajajočem letu prevzel ljubitelje čokolade.
Genetska posebnost
Ste vedeli, da je kakav pravzaprav sadje? Botanično ime za kakav je 'theobroma cacao', kot rastlina je dokaj mlada, le nekoliko starejša od 30 tisoč let, torej gre za rastlino, ki je še v razvoju. Njen predhodnik je 'theobroma' in ravno zaradi tega predhodnika iz skupne biološke skupine ima današnji kakav nekaj genetskih posebnosti – mednje spadajo posamezna zrna kakavovega sadeža čudovito rdečkasto rubinaste barve! V Genetskem inštitutu Jakobsove univerze v Nemčiji so ta pojav opazovali dolga leta, dokler se jim ni posvetilo, da bi morali narediti čokolado takšno, kot bi v osnovi morala biti! Zato so sveže obrana zrna fermentirali nekaj dni v listih bananovca, jih nato posušili in povsem naravno iz njih stisnili rdečkasto rubinasto kakavovo maso, ki je osnova za čokolado Ruby. In tako se je po dolgih letih prevlade treh čokoladnih vrst na trgu pojavila nova, četrta vrsta čokolade iz posebnih kakavovih zrn rubinaste barve.
V hipu je postala trend
Rubinasto čokolado so razvijali zadnjih 10 let, o njej se je tudi nekaj malega pisalo, letos pa je končno prišla med ljudi in takoj požela val zanimanja. »Ruby je dobila nagrado za največjo inovacijo v prehrani v letu 2018, pa tudi nagrado japonskih medijev, saj je pristala med 30 največjih trendov za leto 2019,« je na predstavitvi te nove vrste čokolade v Sloveniji dejal Andrej Jamnik iz kulinaričnega laboratorija GourmetShop & Lab.
Kaj z njo početi?
Čokolada Ruby je nekaj posebnega, a v osnovi gre za povsem preprosto vrsto čokolade, ki se, tehnično gledano, ne razlikuje veliko od preostalih treh vrst čokolad, ki jih že dobro poznamo. Po lastnostih je še najbližje beli čokoladi, tehnično jo lahko temperiramo, vlivamo ali iz nje izdelujemo najrazličnejše dekoracije in jo uporabljamo v vseh vrstah sladic in drugih jedi. Njena posebnost je, da se dobro poda najrazličnejšim okusom – takšnim, ki po dosedanjem poznavanju in izkušnjah kombinacij s čokolado prav nič ne sodijo k njej.
Kombinacije okusov
Ko se lotite dela z rubinasto čokolado, pozabite na klasičen okus čokolade! »Ruby se izjemno dobro poda k vinu in pšeničnemu pivu. Zelo dobro se ujema s siri, predvsem s francoskimi plesnivimi siri. Tudi z zelenjavo, kot je korenje ali cvetača, se odlično kombinira. Glede na to, da kakav spada med sadje, se zelo dobro ujema s kislim sadjem – malinami, limono in pasijonko –, celo z mangom, ki je sicer sladko sadje, se čudovito ujemata v kiselkasti noti. Rubinasta čokolada se ujema tudi z začimbami, na primer s poprom, čudovito gre z ingverjem in različnimi čaji – zelenim, črnim in čajem matcha. Zavedati se morate, da je to čokolada, ki se obnaša drugače kot klasična čokolada, zato je treba z njo znati delati,« je še poudaril Jamnik.
Posebnosti, ki jih je treba poznati
Čeprav je delo z rubinasto čokolado nezahtevno, je treba poznati nekaj lastnosti, ki vam ob nepoznavanju lahko v hipu pokvarijo sladico ali katero drugo jed z njo. »Rdeča barva v kulinariki zelo hitro oksidira in podobno je pri čokoladi Ruby. Čudovito se meša z maščobami, saj ta ne spremeni njene pH-vrednosti, zato čokolada ohrani pristno rdečkasto barvo. Do težav pa lahko pride, če jo mešamo z mlekom. V tem primeru izgubi pravi pH in tudi barvo, zato je treba mlečnim kremam vedno dodati kisel medij – maline, limonin sok, pasijonko,« nas je na predstavitvi poučil Jamnik in poudaril, da je z novo vrsto čokolade preprosto ustvarjati prečudovite pralineje, tablice in čokoladne dekoracije.
Cenovno dostopna čokolada
Po sestavi je rubinasta čokolada najbližje mlečni čokoladi, saj vsebuje kakavovo maso, sladkor, mleko in kakavovo maslo, obdeluje pa se po principih, ki so poznani za obdelovanje bele čokolade. Tudi po kalorični vrednosti se od običajne čokolade ne razlikuje. Cenovno je dostopna slehernemu ljubitelju sladke pregrehe, saj je le malenkostno dražja od bele čokolade, se pa je treba zavedati dejstva, da je rubinasta čokolada dobrina, ki jo je narava ustvarila v izjemno majhnih količinah. Zaradi svoje redkosti je že postala cenjena med ljubitelji kakovostnih čokolad. »Po izkušnjah, ki jih imam, se mi zdi, da bo rubinasta čokolada postala čokolada ženske populacije,« je sklenil Andrej Jamnik. Verjamemo, da se bo trend rubinaste čokolade v prihodnjem letu dotaknil vseh ponudnikov kakovostne čokolade v Sloveniji.
Besedilo: Metka Pravst // Fotografije: arhiv GourmetShop & Lab
