V kulinariko vstopa znanost

Kakšne novosti se nam na področju kulinarike obetajo v prihodnosti, smo povprašali njenega lastnika Andreja Jamnika, ki redno spremlja svetovne novosti in trende, ter jih, kolikor je le mogoče hitro, predstavlja na našem trgu.

Kako se je vse skupaj začelo?

Začeli smo bolj iz veselja. Pred skoraj 30 leti so vsi hodili v Trst po kavbojke, mi pa smo tja hodili na sladoled. Sam se strojni inženir in od nekdaj sem imel rad dobro hrano. Začeli smo, čisto slučajno, z ledenimi čaji. Ti so bili v Italiji zelo popularni, pri nas pa takrat še nihče ni slišal za njih. Potem pa se je zadeva razvijala. Trenutno imamo okoli pet tisoč izdelkov. Prvenstveno jih prodajamo slaščičarnam, hotelom, restavracijam, lokalom ...

Ampak spletna stran gourmeshop.si je novejšega datuma, kaj se je spremenilo?

Imamo več kot 30 dobaviteljev z vsega sveta in več kot pet tisoč izdelkov. Stranke so vse bolj povpraševale po katalogih, kjer bi bila predstavljena naša celotna ponudba. Takih katalogov pa nihče več ne tiska, se ne splača. Tako smo svojo ponudbo predstavili na spletni strani.

Potem so vas pa odkrili tako imenovani foodieji?

Pred 15 leti o maloprodaji nihče ni razmišljal, ne mi ne naši dobavitelji. Z začetkom krize pa so ljudje vse več kuhali doma, se tudi čedalje bolj izobraževali in vse več jih je kupovalo pri nas. Dobavitelji so se prilagodili in svoje izdelke začeli pakirati v manjše embalaže privlačnejšega videza.

Kaj pa tehnike priprave, kakšne so tu novosti?

Tehnologija je čedalje cenejša, aparati pa čedalje manjši. Dragi in veliki aparati iz profesionalnih kuhinj so sedaj manjši, cenejši in se selijo v domače kuhinje. Tehnika sous vide (počasno kuhanje v vakuumu) je postala zelo dostopna in posledično tudi popularna. Trenutno so popularni tudi aparati za hladno dimljenje. Z njimi lahko dodamo aromo dima praktično vsakemu živilu oz. jedi, tudi solati in drugim svežim živilom, ker poteka pri nizki temperaturi. Pa fermentacija je pravi hit. Tudi zato, ker so taka živila izredno zdrava. Pri nas ima kisanje zelja ali repe sicer že častitljivo tradicijo, ampak zdaj se fermentira vse, od zelenjave do sadja, peka z drožmi, domači jogurt, kefir, kombuča ... Obstajajo že posebni fermentacijski aparati, ki sam postopek močno pospešijo. Trenutno imam enega naročenega iz Koreje. Bomo videli, kako se bo obnesel. Stoletja smo kuhali klasično, zdaj pa je vstopila v kulinariko znanost in tehnologija se hitro spreminja.

Se to pozna tudi pri sestavinah oz. njihovi obdelavi?

Seveda, eden od trendov je koncentriranje oz. čistost okusov. To lahko dosežemo na različne načine, eden najbolj popularnih je liofilizacija, sušenje z zamrzovanjem. Sadje (ali pa karkoli drugega, celo tekočine) najprej zamrzneš, potem pa v vakuumu dosežeš, da se zamrznjena voda v njem spremeni v vodno paro. Tako ostane samo suhi del sadja, ki ima intenzivno aromo. Tako lahko izdelaš marmelade s 180 % sadja ali pa sladoled s 120 % sadja, ki ima res intenziven okus po recimo jagodah.

Doma to lahko dosežemo tako, da vzamemo jagode, jih razporedimo po pekaču in čez noč postavimo v pečico na 60 stopinj. Naslednji dan so približno za polovico lažje. Če iz njih naredite sladoled, bo imel bolj intenziven okus po jagodah, kot če delate sladoled iz svežih jagod. Če dodate še žličko ali dve liofiliziranih jagod v prahu, bo okus po jagodah še bolj intenziven. Tako dobimo sladoled (ali pa kaj drugega), ki ima vsaj enak, če ne še bolj intenziven okus po jagodah kot jagode same. In to brez umetnih arom. Samo pri nas še vedno 95 % sladoledarjev uporablja razne paste z umetnimi aromami. Tega v tujini ni več. Tam večinoma uporabljajo sadne pireje.

Pireje, ne svežega sadja?

Sadje vsebuje največ arom in sladkorjev, tik preden začne gniti. Temu rečemo optimalna zrelost. Optimalno zrelo sadje težko dobimo na tržnicah ali v trgovinah, ker hitro začne propadati, že v 24 urah je gnilo. Če pa tako zrelo sadje takoj predelamo v pire (ali pa zamrznemo), pa obdržimo vse arome in sladkorje. In dejansko dobimo najboljšo kakovost sadja, kar jo je možno dobiti.

Kaj pa spreminjanje agregatnega stanja živil?

Pri spreminjanju struktur se res veliko dogaja. Omenim naj inulin, ki je vodotopna vlaknina, s katero dobimo strukturo maslene kreme. Recimo pomarančni sok zmešamo z inulinom, segrejemo na 65 stopinj, in ko se ohladi, dobimo strukturo maslene kreme, ki pa vsebuje praktično samo sadni sok. Inulin skoraj nima kalorij, je prebiotik in popolnoma naraven. Naslednja je trehaloza, ki jo iz ogljikovih hidratov presnavljajo žuželke, industrijsko pa jo pridobivamo iz škroba s pomočjo encimov. Gre za sladkor, ki ni sladek in ima zanimive lastnosti. Z njo lahko delamo slane sladolede ali pa mazljive sladolede na vodni osnovi, saj naredi beljakovinsko opno, da zadeva postane kremasta. In smo spet pri koncentraciji oz. čistosti okusov. Če delamo klasičen čokoladni sladoled, so to čokolada, mleko oz. smetana in jajca. To so trije okusi, ki se lahko med sabo skladajo ali pa tudi ne. Tu pa z dodatkom trehaloze dobimo sladoled, ki ima okus izključno po čokoladi (ali pa po čem drugem, npr. po oreščkih). Trenutno je velik trend, saj omogoča tudi proizvodnjo veganskih sladoledov.

Kaj pa trend proti količini zavržene hrane?

Tudi to je trend, kako uporabiti celotno rastlino, ne samo dela. Španci so ugotovili, kako uporabiti koščice od oliv. Koščice posušijo in zmeljejo v moko. Moka iz koščic je tako po okusu kot po prehranskih vrednostih enaka olivam oz. oljčnemu olju. Lahko jo dodajamo kruhu, piškotom, namazom ... Tega bi se lahko lotili tudi pri nas. Podoben izdelek je kavna moka. Pri proizvodnji kave uporabimo samo zrno oz. koščico, sam sadež pa zavržemo. Nekdo se je spomnil, da bi ta odpadek posušili in zmleli v moko. Kavna moka je bila lani razglašena za sestavino leta. Ima občudovanja vredno prehransko vrednost, vsebuje veliko beljakovin, vlaknin, železa in kalija, praktično ne vsebuje kofeina in nima okusa po kavi. Uporabljamo jo lahko podobno kot kakav v prahu, za napitke, kreme, sladolede, peciva, kruh ...

Kaj vse načrtujete v prihodnosti?

Trenutno si želimo čim prej odpreti trgovino. Ljudje si pred nakupom še vedno radi ogledamo izdelek, ga primemo v roko. Ne bo pa to navadna trgovina, zraven bo še demonstracijska kuhinja, kjer bomo organizirali delavnice in preizkušali svoje izdelke. 

Besedilo: Vera Simončič // Fotografije: Aleksandra Saša Prelesnik

Novo na Metroplay: Kako se dobro ločiti? | N1 podkast s Suzano Lovec