Poletje prinaša nove okuse in vonjave tudi na naše krožnike.
Zato sem se odpravila do mladega chefa Mojmirja Marka Šiftarja, ki ustvarja v restavraciji Evergreen v Smledniku. Osebno se poznava že dolgo, v zadnjem času pa naju je povezalo tudi poslovno sodelovanje, prek vonjav in seveda dobre hrane. Vsekakor bi ga opisala s temi besedami: mlad, pogumen in drzen, a v okusih svojih krožnikov in menijev najde izjemno kompozicijo, kot bi kuhal že vse življenje.
Kuhate že vse življenje?
Ne bi rekel, da že vse življenje, sta me pa vsekakor že od malih nog veselili ustvarjanje in kreiranje.
Predvidevam, da je bila vaša prva kuharska umetnina pripravljena za domače? Nam zaupate, kaj ste jim pripravili?
Priznam, da se ne spomnim, kaj točno sem pripravil povsem sam, vem pa, da je bil vsakič, ko sem kaj ustvarjal doma v kuhinji, odziv staršev enak. Mama je velikokrat pohvalila, kar sem pripravil, očetu pa se je zdelo »zanimivo«, tako da me je s tem odgovorom pustil v rahli negotovosti, kar mi je seveda dalo še dodaten zagon.
Prihajate iz družine prekmurskih korenin, ki je močno povezana s prekmursko tradicijo, seveda tudi z njihovo dobro hrano. Menite, da je bil ta občutek za ohranjanje tradicije, vsega lepega, dobrega, kakor tudi iskanje najboljših in kakovostnih sestavin, položen že v zibelko?
Res je. Čeprav sem odraščal v Ljubljani, sem po rodu in duši čisti Prekmurec. Dejstvo je, da se je v Prekmurju vedno dobro jedlo in zagotovo se take stvari prenašajo iz roda v rod. Že moja prababica je imela gostilno v Prekmurju. In prepričan sem, da so jedli zelo dobro hrano.
Kaj pa je v vas prebudilo željo in strast po kuhanju?
Predvsem me je spodbudilo, ko sem gledal mamo, ki je vsak dan kuhala za nas, in vsak dan je bilo na mizi nekaj drugega. Tudi ona (še zdaj) rada ustvarja in doma vsak dan nekaj novega poskusi. To imam najverjetneje v krvi po njej. Mislim pa, da je bil izjemno pomemben in poseben trenutek, ko sem z mamo prvič naredil prekmursko gibanico. Ta je bila boljša kot katerakoli kupljena sladkarija. Pozneje, ko sem prihajal v stik s profesionalno kuhinjo, pa sem videl, da v kuhanju pravzaprav meje sploh ne obstajajo, in zato me je ta poklic res popolnoma prevzel.
Zdi se, da novodobni chefi niste več kuharji, kot se jih spominjamo iz preteklosti, ampak vse bolj postajate umetniki. Ves čas iščete in kreirate nekaj novega, da bo zanimivo za oko in seveda pregrešno dobro za brbončice. Kako vidite sebe?
Mislim, da je to velika zmota oziroma 'nalepka', ki velja v širši javnosti. Vsi chefi in kuharji smo še vedno na koncu dneva kuharji. Za poklic smo se odločili, ker to preprosto radi počnemo in v tem uživamo! Radi pripravljamo dobro hrano, ki zadovoljuje naše goste, pa naj bodo to gosti v restavraciji ali pa družina doma. Sebe vidim v prvi vrsti kot kuharja, ki je nor na hrano in vse vonje ter okuse, povezane z njo. Je pa res, da sem tudi umetnik po duši in se hitro naveličam neke stvari, zato me moj notranji mir oziroma nemir žene, da preizkušam in poizkušam nove stvari.
Kaj menite o slovenski kuhinji?
Prepričan sem, da tako zanimive kulinarike, kot jo imamo pri nas, ni nikjer na svetu. Kje na svetu imajo še tako dobro sladico, kot je prekmurska gibanica! (smeh). Dejstvo pa je, da so Ana Roš, Janez Bratovž, Tomaž Kavčič in še drugi pionirji naše kulinarike, ki so pritegnili svetovno javnost, vsem nam chefom in kuharjem dali možnost, da se lahko dokazujemo tudi na mednarodni ravni, in to je nekaj, kar res moramo izkoristiti. Mislim, da je zdaj in v prihodnjih dveh letih pravi čas, da pokažemo svetu, kaj znamo in zmoremo, in s tem dokažemo, da se lahko brez sramu primerjamo s Francozi, Skandinavci, Japonci in drugimi kulinaričnimi veljaki.
Torej Slovenci dobro jemo?
Ni mi všeč, da Slovenci še vedno pojemo preveč slabe hrane, za katero nas niti ne zanima, od kod izvira, kako je pripravljena in obdelana, a bi bilo lahko še slabše. Lahko bi jedli na primer kot v ZDA in imeli več obratov s hitro prehrano kot gostiln in restavracij.
Prejeli ste že številne nagrade, a zadnji prestižni naslov vam je nadel vodnik Gault&Millau Slovenija. Postali ste 'mladi talent 2019'. Kaj osebno vam pomenijo taki naslovi?
Vsak naziv in prejeta medalja vsekakor morata nekaj pomeniti, drugače bi bil ves trud zaman. Pa vendar tudi vsaka nagrada prinese dolžnosti. Prejem naziva mladi talent 2019 mi je dal dodaten zagon in izziv, da postanem še boljši in bolj slišan. Mislim, da živimo v kriznem času, kar zadeva kader v gostinstvu. In ljudje, ki imajo ta glas, da so slišani in da jim prisluhnemo, lahko nekaj storijo oz. storimo in s tem spodbudimo mlade za naš poklic. Prav tako menim, da mora vsak chef ali lastnik gostilne biti vzor mladim, jih spodbujati, da ostanejo v tem poklicu. Saj se velikokrat zgodi, da mladi še pred svojim 30. letom zapustijo poklic, ker so nezadovoljni.
Pri vas je čutiti strast, da iščete in raziskujete, želite dodati nekaj novega …
Ja, res je. Vedno rad eksperimentiram. Poleg čajev me je najbolj navdušila prav ideja o kombiniranju hrane in vonjev, ki vplivajo na naše razpoloženje pred in med obrokom ter po njem. No, in ravno v tem delu sva se tudi midva poslovno povezala z vašimi aromaterapevtskimi in energetskimi eliksirji. Zanimivo je, ko vidiš, kako eliksirji, vonji, delujejo na goste, da jih popeljejo v različna občutja … Zdi se mi, kot bi jih prevzel v svoj objem, da jih lahko nato popeljem v še bolj poglobljeno kulinarično dogodivščino.
Kateri moto vas najbolje opiše? »Ni meja«?
Chef for life/Born to create (Chef za vedno/Rojen za ustvarjanje, op. a.).
Besedilo: Nina Kasandra Klun // Fotografije: Dean Dubokovič
Novo na Metroplay: Nik Škrlec iskreno o tem, zakaj mu je ušel Guinnessov rekord
