Lior Kochavy (ustanovitelj projekta Odprta kuhna): Da zbereš restavracije na kup, ni dovolj

Lior Kochavy (ustanovitelj projekta Odprta kuhna): Da zbereš restavracije na kup, ni dovolj (foto: Aleksandra Saša Prelesnik) Aleksandra Saša Prelesnik
Vir: Jana
6. 5. 2019

S pomladjo se v prestolnico vrača Odprta kuhna, dogodek, ki vsak petek v središče mesta pritegne množico obiskovalcev. 

O novostih, tradiciji in težavah smo se pogovarjali z vodjem in ustanoviteljem projekta Liorjem Kochavyjem.

Odprta kuhna vstopa v novo, že sedmo sezono in brez nje si poletja v prestolnici več ne predstavljamo. Kaj je letos novega?

Res je, pred nami je že sedma sezona, kar pomeni, da je za nami že več kot 200 dogodkov po vsej Sloveniji in 150 dogodkov v Ljubljani. Nadaljevali bomo v skladu s tradicijo, vsak petek v Ljubljani, z najboljšimi ponudniki iz vse Slovenije. Sledimo pa tudi novim trendom na kulinarični sceni, tako se nam je letos pridružilo več kot 15 novih ponudnikov. Naš cilj je pokazati, kako živahna in raznolika je Ljubljana, da omogočimo prebivalcem in turistom dogodek, kjer se lahko družijo in uživajo v atmosferi in seveda dobri hrani. V tej sezoni bomo gostovali v šestih krajih po Sloveniji, v Ljubljani smo vsak petek, prvič se odpravljamo na Dolenjsko, v Novo mesto, nadaljevali pa bomo z gostovanji v Kopru, Celju, Novi Gorici in na Ptuju.

Na začetku je bilo treba tako ponudnike kot obiskovalce prepričevati, da pristopijo k Odprti kuhni, predvidevam, da te težave nimate več?

Že pred sedmimi leti, ko smo predstavljali projekt, je bil naš cilj, da Odprta kuhna postane tradicija, a takrat marsikdo ni razumel, kaj sploh želimo narediti, spomnim se, da so se ljudje ob predstavitvi projekta muzali. Očitno smo pravilno prepoznali potencial slovenske kulinarične scene.

V sedmih letih se je na tej sceni marsikaj spremenilo, Slovenija je dobila naziv kulinarične destinacije Evrope 2021, BBC je Ljubljano postavil na tretjo mesto med najboljšimi destinacijami leta 2019 za sladokusce na svetu, bralci The Guardiana so Odprto kuhno izbrali kot eno najboljših kulinaričnih tržnic na svetu, ki jih morate obiskati, Ana Roš je postala najboljša kuharska mojstrica sveta, dobili smo enega najpomembnejših kulinaričnih vodnikov na svetu Gault&Millau, ki je Odprto kuhno izbral za najboljši pop place 2019 v Sloveniji …

In naša ekipa z Odprto kuhno je pomemben del te scene. Na začetku smo imeli morda težavo predstaviti projekt tako, kot ga mi vidimo in čutimo, ampak od prvega dne smo imeli jasno vizijo, kaj hočemo. Postavili smo standarde: kakovost, kreativnost, raznolikost in pri njih vztrajamo. Še vedno opozarjamo in priganjamo ponudnike, da ne smejo zaspati, da morajo biti kreativni, da razmišljajo iz okvirjev …

Na Odprti kuhni spremljate nove trende, nove restavracije, nove jedi in jih vključujete v ponudbo. Spoštujete pa tudi tradicijo. Kar nekaj ponudnikov s svojimi jedmi je postalo stalnica.

Seveda, nekateri so z nami že več let, tudi od samega začetka. S svojimi jedmi so izredno priljubljeni in dejansko del tradicionalne ponudbe. Naj jih omenim samo nekaj; Jezeršek s šmornom, Pri Kuklju s poticami, Gostilna Mihovec z jetrci, polnjena paprika in ocvrt piščanec Pri Mari … Večinoma gre za ponudnike tradicionalnih slovenskih jedi, ki kljub novim trendom ostajajo zelo priljubljene.

Čeprav je večina Odprti kuhni zelo naklon­jena, lahko na spletu preberemo tudi nekaj kritik. Ljudje se pritožujejo, da je prevelika gneča, da je premalo miz, da je hrana predraga, skrbi pa jih tudi higiena na stojnicah.

Hvala za vprašanje, saj redko dobim prilož­nost, da odgovorim na negativne kritike. Naj začnem pri higienskih standardih in vas takoj pomirim, da so ti izredno visoki. Na vsaki stojnici mora biti termoposoda s toplo vodo in ustrezna dezinficirna sredstva, pri delu ponudniki uporabljajo rokavice … V Sloveniji so higienski standardi zakonsko določeni in so izredno visoki, precej višji kot v marsikateri drugi državi in veljajo tako kot v restavracijah kot na stojnicah. Zato tudi ponudnike na Odprti kuhni redno obiskujejo inšpektorji, ki preverjajo temperaturo jedi, jemljejo brise … Mi kot organizatorji ne postavljamo cen. Ceno postavi vsak ponudnik zase. Če opazimo odstopanje od povprečja, ponudniku svetujemo, da prilagodi ceno ali pa da zamenja jed.

Končna odločitev pa je vedno njegova. Goveji biftek ne more imeti enake cene kot npr. kitajski rezanci, si pa prizadevamo, da lahko na Odprti kuhni vsak najde nekaj dobrega zase, ne glede na debelino denarnice. Odprta kuhna je zelo priljub­ljena in res je večkrat gneča. Žal tu veliko ne moremo storiti, saj nočemo dogodka seliti na drugo lokacijo in nočemo omejiti vstopa. Prostor, ki ga imamo na voljo, je omejen. Nanj lahko spravimo samo določeno število stojnic in določeno število miz ter klopi. Sodelujemo z mestom in iščemo rešitve. Več kot toliko pa ne gre. Bo pa vseeno letos nekaj miz več kot lani.

Kaj pa ekološka ozaveščenost?

Na Odprti kuhni smo zavezani skrbi za okolje. Pribor in krožniki so biorazgradljivi, vsi ponudniki, ki točijo vino, ga točijo v steklene kozarce in zanje računajo kavcijo, nekateri imajo podoben sistem tudi za krožnike. Obiskovalci imajo na voljo zabojnike za ločeno zbiranje odpadkov, pri tem, kaj spada v katerega, jim pomagajo naši fantje in dekleta. Poleg tega vso hrano, ki ostane na koncu dogodka, zbere Slovenska filantropija in jo razdeli pomoči potrebnim. Naš cilj je trajnostno delovanje in nič odpadkov.

Na prvi pogled je Odprta kuhna preprost projekt, na kup zbereš nekaj ponudnikov gostinskih storitev in ljudje pridejo. Kako to, da nimate več posnemovalcev?

V projekt je vloženega veliko dela, več, kot si marsikdo predstavlja. Posnemovalci so zame kompliment, potrditev, da delamo dobro, da imamo dober dogodek. Se pa še nobeden od posnemovalcev ni obdržal. Danes ni dovolj, da zbereš 20 restavracij na enem mestu, treba je storiti več. Seveda pa spremljamo in opazujemo, kaj in kako delajo drugi.

Koliko ljudi pa dela pri organizaciji Odprte kuhne?

Odvisno od obdobja, nekaj jih je z nami celo leto, potem pa se nam z bližanjem sezone pridružijo še drugi. Vse skupaj z zunanjimi sodelavci pri projektu dela okoli 60 ljudi. Se kar nabere, od marketinga, PR, dizajna, fotografa, tonskega mojstra, ljudi ki pripravijo in pospravijo prizorišče, pa tisti, ki ga počistijo …, ja, kar veliko nas je.

Kako pogosto pa vi obiščete Odprto kuhno? Ste tam vsak petek?

Seveda. Pravkar smo presegli številko 200 organiziranih Odprtih kuhn in manjkal sem samo na šestih ali sedmih. Naše podjetje organizira tudi nekaj drugih dogodkov (dvakrat letno Pivo & Burger fest, letos prvič tudi Brino, ljubljanski festival džina) in skupaj z ekipo sem vedno zraven, na prizorišče pridemo prvi in zadnji ga zapustimo, dejansko ves dan preživimo na dogodku. 

Besedilo: Vera Simončič // Fotografije: Aleksandra Saša Prelesnik

Na spletnih straneh Adria Media Ljubljana uporabljamo piškotke z namenom zagotavljanja spletne storitve, oglasnih sistemov in funkcionalnosti, ki jih brez njih ne bi mogli nuditi.

Z nadaljnjo uporabo spletnih mest soglašate z uporabo piškotkov.
Če piškotkov ne želite, jih lahko onemogočite v nastavitvah

zapri