Almir Begić je eden tistih tekmovalcev šova Gostilna išče šefa, ki je tudi po koncu oddaje ostal tesno vpet v tokove moderne kulinarike. Ob kozarcu vina in mojstrsko dovršenih krožnikih smo se z Almirjem h kosilu usedli v restavraciji Puccini, kjer vsak vikend prireja kulinarične večere, na katerih je v ospredju moderna italijanska kuhinja.
Kakšno je življenje po Gostilni?
Življenje po Gostilni mi je veliko bolj všeč. (smeh) Ponudbe za delo, za kulinarične večere, svetovanja in pomoč padajo druga za drugo. Dela je, kolikor hočeš delati. V tem uživam, takšnim zadevam se rad prepustim in se prav vsake z veseljem lotim.
Če torej toliko ustvarjate v tujih kuhinjah, vam ostane kaj časa za kuhanje v svoji?
V domači kuhinji bolj malo ustvarjam. Priznam, da sem jo malo zanemaril v zadnjem času. Pri meni deluje bolj tako, da kuham v drugih kuhinjah, in če je kaj res zelo dobrega, odnesem domov. (smeh)
Kaj je po vašem mnenju vaša posebnost na omenjenih kulinaričnih večerih?
Ko smo dobili idejo o kulinaričnih večerih, smo hoteli Puccini nadgraditi z inovacijami, z moderno kulinariko. Gre torej za nadgradnjo testenin in pic. Menim, da morajo rižote, ravioli in druge testenine ostati v ponudbi, treba jim je le dati novo preobleko.
Vaš primorski izvor vam torej pride še kako prav ...
Seveda. Vedno pride prav in vedno je v meni. Tudi to poskušam približati svojim gostom.
Kako pa poteka eksperimentiranje v kuhinji? Se zaprete v kuhinjo in ustvarjate?
Ne, v resnici se začne z iskanjem zanimivih istrskih jedi. Navadno grem v kakšno istrsko vasico, kjer se poskušam pogovarjati s starejšimi ljudi, da mi povejo o kulinariki v starih časih. Doma sledi veliko brskanja po spletu in starih knjigah, šele potem pride na vrsto kuhanje.
Kaj pa kakšne none, so prispevale kakšen nasvet?
Seveda. V Istri so none polne kulinaričnega znanja in skrivnosti, tako da se zelo rad pogovarjam z njimi, ker mi vedno dajo veliko dobrih receptov.
Največji izziv: modernizirati italijansko kuhinjo
Almir se najraje vrti v okvirih italijanske kuhinje, kar pa se marsikdaj izkaže za veliko večji zalogaj, kot sprva pričakuje.
"Zuppa ištrijana je recimo kuhan refošk s kruhom. To sem moderniziral in iz nje pripravil sladoled iz refoška s spužvastim biskvitom, dodal sem kremo iz refoška in zemljo iz pinjol. Zanimiv kulinarični eksperiment je bila tudi pašta fižol. Vsi poznajo to jed, jaz pa sem jo preuredil v raviol in ga nadeval s počasi kuhanim svinjskim mesom. Raviol sem postavil na fižolovo kremo, ki se je kuhala kot 'pašta fižol'.
