Z resnim obrazom se je kuharski chef Matjaž Cotič v svoji beli obleki vzravnano naslonil na ograjo restavracije diVino v Ljubljani, sproščeno dal nogo na višjo stopnico in poziral fotografu. Povsem mrtvo hladen, brez zadrege, profesionalen in odločen. Zdel se mi je kot kapitan ladje, ki popolnoma zaupa v svoje sposobnosti in zadovoljno gleda čez palubo, kako vse teče kot namazano. Popoln šef.
"Jaz osebno sem ljubitelj vipavsko-kraške-italijanske kuhinje, ki je zelo raznovrstna, bogata in zdrava. A če imaš gosta, ki si želi nekaj bolj modernega, eksperimentalnega, potem mu seveda ustrežeš. Vsak gostinec se mora vezati na gosta, na povpraševanje. Tukaj v diVinu smo bolj vezani na briško kuhinjo. Imamo domače suhe mesnine, salame, odlična domača vina, olive ..."
In samozavesti Matjaža Cotiča, Primorca iz Zalošč pri Dornberku na Primorskem, se ni čuditi. Odrasel je na kmetiji, kuhalnico vihti tako rekoč od rojstva, znanje je iskal po vsem svetu, bil je član slovenske kuharske reprezentance, lani je postal vice svetovni prvak v kuhanju testenin, Barilla ga je izbrala za svojega ambasadorja v Sloveniji in gostinska blagovna znamka Dulcis Gourmet za vodjo, inštruktorja svojih kuharskih chefov. V njegovih mojstrovinah lahko trenutno največkrat uživate v ljubljanski restavraciji di Vino.
Story: Gledate nogomet te dni? Za koga navijate?
No, nisem kakšen nogometni navdušenec, seveda pa navijam za Italijo. Všeč so mi, posebno vratar Gianluigi Buffon, ki je eden najstarejših in ne zdi se mi napihnjen. Prav užival sem, ko so premagali Špance.
Story: Kako poteka vaše življenje? Včeraj ste prišli iz italijanske Garde, danes ste v Ljubljani, družina je na Primorskem?
Živim na Primorskem, v Zaloščah pri Dornberku, v deželi vina in breskev. Delam v Ljubljani, vozim se gor in dol, veliko pa sem tudi v Italiji. Rad spoznavam nove stvari, ideje, tako da v Italijo ne hodim le zaradi Barille, tudi zaradi Italijanov, od katerih mi Primorci tudi živimo. Moraš poznati želje in pričakovanja svojih gostov. Italijani so ljubitelji dobre hrane, dobrega vina, uživanja.
Story: Kaj pa Slovenci, zaostajamo?
Tudi Slovenci radi dobro jemo in pijemo, a bi rekel, da je italijanski gost bolj mediteranski človek, gurman, ki si vzame čas za hrano. Ko se je, se je. Ne mislijo na nič drugega, le na hrano in na uživanje za mizo. Pri nas ni tako. A mislim, da bi si ljudje morali vzeti čas za hrano, za okušanje, da se umirijo vsaj za mizo.
Story: Zdaj bolje vidite tudi razliko med Primorci in Ljubljančani? So velike razlike?
Velike. No, saj se tudi v Ljubljani spreminjajo navade, a Primorci drugače gledajo na kulinariko. Upam, da ne bom rekel kaj narobe, a mislim, da smo pri nas na Primorskem bolj sezonsko usmerjeni, drugače gledamo. Jemo po sezoni, po letnih časih. Kar je, pač jemo. V Ljubljani je drugače, verjetno že zato, ker je vse na voljo, pa ni pomembno, ali je poletje ali zima. Vipavska dolina je zares zelena dolina, ki ti nudi vse, vse letne čase in tako se tudi je. Ko je pomlad, so zelišča, potem je sadje, potem je na vrsti mladi krompir in svoj jedilnik prilagajamo tistemu, kar ponuja narava. V bistvu je to tudi najbolj zdravo. Živimo tudi v deželi vina, tako da je možnost kombiniranja neskončna. To je zares čudovito. Raziskovanje vina in hrane. Mi se znamo pocrkljati.
Story: Ste doma iz družine kuharjev in gurmanov? Kdo vas je navdušil za poklic kuharja?
Moja mama se je ukvarjala s slaščičarstvom, oče je bil doma v domači kulinariki, spoznal se je na divjačino. Že kot otroka sta ostala sama, brez staršev, in sta se morala preživeti. Stric pa je bil šef kuhinje na potniški ladji. Žena je gostinka, sin hodi na gostinsko srednjo šoli in tudi želi postati kuhar, 13-letna hčerka rada peče. Tako da, ja, vsi smo vezani na ta poklic.
Story: Ste tudi sodelavec Barille, najbolj znanih testenin na svetu. Kako se je začelo sodelovanje?
Prijavil sem se na njihov razpis za kuharja za promo ekipo in bil izbran. Potem sem skrbel za njihove promocije, učil, kako se kuhajo testenine in podobno.
Story: Teorij je veliko, povejte nam iz prve roke, kako se pravilno kuhajo testenine?
Testenine morajo biti kuhane al dente, dovolj slane in na koncu se nikoli ne izperejo z mrzlo vodo. Sem ljubitelj več vrst testenin, saj vam pravim, sezonsko. Zdaj je bila bazilika, prihaja odličen paradižnik, v jeseni jih imam rad s tartufi, z gobami ... Pašta je dobra na tisoč načinov, tudi samo z maslom, oljem in česnom ...
Story: Pa jih doma veliko jeste?
Seveda. Vsaj štirikrat, petkrat na teden imamo doma na mizi testenine. Primorci smo zelo vezani na Italijo, čutiti je tudi pridih Krasa, morja, Furlanije. Mi smo ena mineštra. Jemo vse. Na naših koncih se je že od nekdaj veliko trgovalo, ljudje so prihajali z vseh koncev in z njimi so prihajali tudi različni okusi. To je dejansko super.
Story: Zdaj gledamo na vseh televizijskih kanalih vse vrste kuharskih šovov. Povejte nam iz prve roke, kakšen je v resnici dober chef?
Najprej moraš dobro poznati svoje ljudi. Potem moraš vedeti, kakšne stranke hodijo v tvoj lokal. Veliko se moraš ukvarjati z vsakodnevno, svežo ponudbo. Moraš biti s časom, dobro moraš sodelovati z dobavitelji, lokalnimi proizvajalci. Zelo pomembno je, da imaš dobre dobavitelje mesa in rib, to je res zelo pomembno.
Story: Kakšen šef pa ste? Miren, živčen?
Živčen zagotovo nisem. Z živčnostjo le slabo vplivaš na svoje osebje. Menim, da lepa beseda vedno lepo besedo najde. Najbolj si pod pritiskom, ko te lovi čas. Rad sem organiziran in rad vidim, da je vse pripravljeno tako, kot mora biti.
Story: Bili ste v slovenski kuharski reprezentanci, dvakrat na Barillinem svetovnem tekmovanju v pripravi testenin ... Radi tekmujete?
Ja, zelo rad tekmujem. Všeč mi je adrenalin, da moraš hitro misliti in reagirati. Všeč mi je to vzdušje.
JURE TOMIČ, svetovni prvak v pripravi testenin
Letos je na svetovnem prvenstvu v pripravi testenin, ki ga vsako leto organizira Barilla, zmagal Slovenec Jure Tomič iz brežiške restavracije Debeluh. "Letos sem res vse naredil, da bi zmagal Slovenec.
Že lani sem bil dejansko zmagovalec, čeprav sem bil drugi, a sem bil sam, nisem imel podpore. Letos je bilo drugače, bila je ekipa iz Slovenije, spremljevalci, novinarji in seveda je vse drugače delovalo. Prepričan sem bil, da bo Jure zmagal. Letos niso mogli reči ne Slovencu."
Napisala: Tina Lucu
Fotografije: Goran Antley, Story press
Novo na Metroplay: Kako se dobro ločiti? | N1 podkast s Suzano Lovec
