Hans Sigl: Hrana, ki ga potolaži

Sicer pa je Hans Sigel tudi v resničnem življenju velik kulinarični navdušenec. Nobena skrivnost ni, da je ob koncu minulega leta obljubil, da bo še letos izdal svojo kuharsko knjigo. V intervjujih je sicer večkrat poudaril, da v njej ne bo izumljal tople vode ter da bo preprosto predstavil svoje trike in na ogled postavil svoje kuharske sposobnosti. Kot otrok, ki je odrasel na kmetiji v hribih v bližini Gradca, je bil povezan s tipično avstrijsko kulinariko, čeprav bi temu izrazu številni oporekali. V primeru Avstrije je namreč težko govoriti o kakršnikoli tradicionalni hrani, ker je bila ta dežela kar dolgih 645 let pod vladavino Habsburžanov, ki so poveljevali Evropi. Njihova monarhija je namreč segala vse od srednjega dela Evrope, do njenega skrajnega severa, Anglije, na jugu vse do Španije, Portugalske ... in prav zato tu, v avstrijski kulinariki, najdemo številne prvine različnih kultur. Klobase, zelje, cmoki, palačinke ... Čeprav so to dobrote, ob katerih nas misli kaj kmalu odpeljejo v gorato pokrajino Avstrije, bi se Nemci zaradi klobas, Čehi zaradi cmokov in Madžari zaradi zelja lahko kaj hitro razburili. In če za trenutek ob strani pustimo zgodovino, lahko v osnovi rečemo, da je tirolska hrana zelo preprosta.

Glavne sestavine tirolskih jedilnikov

• Na prvem mestu so brez dvoma jedi, povezane s cmoki, palačinkami in cesarskim pražencem.
• Za glavno jed od nekdaj velja kosilo, ki se mu je vedno dodalo nekaj masti. Mast je bila v preteklosti glavni del prehrambne verige, ki so jo uporabljali v vseh jedeh.
• Za to področje so značilni t. i. špeh cmoki, kruhovi cmoki s koščki slanine, ki so postreženi kot samostojna jed, z goro kisle smetane ali pa v bistri goveji juhi.

Tirolska svojim prebivalcem ni prizanašala in prav zato so takšni tudi njihovi jedilniki, na katerih se kot glavne sestavine pojavljajo mleko, sir, moka in mast. V uvodu smo se dotaknili presenečenja ... Tisti, ki serije spremljate s posebno pozornostjo, ste lahko opazili, da je dr. Gruber v eni izmed epizod po razburljivem delovniku v gostišču Pri Susani naročil toast z ananasom. In če se tudi vi sprašujete, kako se je ananas znašel na kruhu sredi Tirolske, naj vas spomnimo, da je poleg svetovljanskega odnosa gorski zdravnik iz New Yorka prinesel tudi svetovljanske recepte, in ta je brez dvoma eden izmed njih. Ko se je v eni izmed preteklih epizod po nesrečni smrti mlade deklice odšel tolažit v gore južne Tirolske, je srčno bolečino potolažil s cesarskim pražencem z brusnično marmelado. Dejstvo, da Ellmau leži tik pod Cesarskimi gorami, nima nobene povezave s tem, da je prav 'šmorn' ena izmed bolj priljubljenih jedi tukajšnjih prebivalcev. Za tem priljubljenih posladkom ali samostojno jedjo se namreč skriva zanimiva zgodba. Cesarski praženec naj bi bil povezan s cesarsko družino. Legend o nastanku je veliko in še danes se zgodovinarji ne morejo zediniti, katera razlaga je prava, dejstvo pa je, da je cesar Franc Jožef oboževal cesarski praženec. Ena od legend pravi, da je svojega kuharja prosil za nekaj sladkega. Ta mu je želel pripraviti palačinke, a so se mu ponesrečile. Glede na to, da je bil cesar nestrpen, je jedi dodal nekaj rezin in češenj, ponesrečene palačinke pa potresel s sladkorjem v prahu, kar je prepričalo tudi sicer izbirčnega cesarja. Druga legenda pa pravi, da naj bi si cesar, ki je bil pod vplivom svoje žene Elizabete Bavarske, obsedene z videzom, zaželel nekaj lahkega. Svojega dvornega peka je pripravil do tega, da mu je pripravil sladico, ki ga ne bo preveč poredila, kar je bil povod za nastanek cesarskega praženca, kot ga poznamo danes.

Cesarski praženec •100 g moke •1 ščepec soli •2 jajci •300 ml mleka •15 g masla •1 žlico sladkorja •pol pesti rozin •žlico sladkorja v prahu za posip		'Špeh cmoki' •3 žemlje •5 dag nasekljane slanine •polovica narezane čebule •peteršilj •1 dl mleka •2 jajci •5 dag narezane šunke •5 dag moke •1 žlica drobtin		Croque ananas  •2 rezini kruha (rahlo opečeni) •1/4 skodelice bešamel omake •1 debelo rezino pršuta •1 rezino ananasa •1/4 skodelice naribanega •parmezana •1/2 skodelice naribanega sira •grojer (ali katerega drugega sira, ki se topi) •gorčico •maslo
Rozine za kratek čas namočimo v rumu. Medtem zmešamo najprej suhe, nato mokre sestavine. Beljake stepemo v sneg. Sestavine previdno zmešamo in jim dodamo rozine. Zmes na srednji temperaturi prepražimo na maslu, ko se strdi, jo z vilicami ali kuhalnico raztrgamo. Pečemo, dokler se ne obarvajo zlatorumeno. Potresemo s sladkorjem v prahu in dodamo želeno prilogo.		Kruh narežemo na majhne koščke. Popražimo slanino, čebulo in peteršilj, na preostanku maščobe pa še narezan kruh. Ohlajenega prelijemo z mešanico mleka in jajc, temu pa dodamo še šunko in moko. Mešanico oblikujemo v cmoke in jih skuhamo v slanem kropu.		Sire stopite v bešamel omaki. Z gorčico premažite eno rezino kruha, dodajte šunko, ananas in približno polovico preostanka sira gorjer. Pokrijte z drugo rezino kruha. Sendvič popecite na maslu tako, da postane zlatorjave barve. Na vrh sendviča dodajte žlico bešamela ter potresite s preostankom sira grojer.

Novo na Metroplay: Kako se dobro ločiti? | N1 podkast s Suzano Lovec